IAGO FANDIÑO / Quesos artesanales, directamente traídos del ganadero a la tienda. Así se define Queixería Praza de Vigo, un establecimiento que desde hace poco más de un año pretende expandir la cultura del queso en A Coruña.

“Buscamos una relación directa con los productores, sin que haya ningún intermediario”, señala Borja Guerra, su propietario. “Queremos crear un vínculo con ellos. Viajamos al lugar donde residen, nos muestran su manera de trabajar y así conocemos a fondo los quesos que elaboran, tanto sus características como su sabor. Es una forma de que el producto tenga un valor añadido, ya que sabemos de primera mano lo que ofrecemos al cliente”.

A través de esa filosofía ha conseguido reunir más de una treintena de referencias entre sus estanterías y mostradores. “La gran mayoría de ellas son de producción nacional. Tenemos quesos de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Castilla y León, las islas Baleares, Valencia o de Cataluña”.

Entre ellos, destaca, por su particularidad, el Castro Castillo. “Es único en el mundo, ya que cuenta con una producción muy escasa. Es un queso que nace de la mezcla de las leches de oveja, cabra y vaca, y que se elabora en una cueva bajo tierra en Ardón (León)”. También cuenta con quesos internacionales como el Blue Shorpshire inglés, el Gorgonzola italiano o el Comté francés, entre otros muchos. Esta última variedad es “la que más éxito tiene”, apunta Borja Guerra.

Queso de leche cruda

Otro de los requisitos que cumplen la gran mayoría de los quesos de este establecimiento es que fueron elaborados a partir de leche cruda. “Le aporta mucha personalidad al queso. Respeta al máximo la materia prima y hace que el producto tenga vida, que evolucione de manera constante en su sabor y en su textura. No hay dos quesos que sepan igual. Nos parece interesante que la gente conozca este tipo de productos porque no tienen nada que ver con los quesos industriales y pasteurizados que se pueden encontrar en supermercados y grandes superficies, que siguen una línea muy plana en el sabor”.

Añade Borja Guerra que hay una cierta desconfianza a la hora de elegir un producto hecho con leche cruda. “La industria alimentaria nos tiene muy engañados; hay mucha falta de información en este sentido”.

Critica también la manera que tienen de vender los productos. “Aquí, tú vas al supermercado y encuentras todos los quesos apilados y en la nevera. En países como Francia o Inglaterra eso no ocurre. Hay quesos que requieren temperatura ambiente, que tienen en mostradores, y otros con características que necesitan mantenerse en frío. Aunque en estos países la gente suele comprar los quesos en establecimientos específicos. Pero igual pasa con otros productos, como carnes, pescados o verduras”.

Para intentar crear una cultura del queso y la vuelta del público al comercio local, desde Queixería Praza de Vigo ofrecen diversas opciones, desde cajas regalo con una selección de sus productos, hasta catas. “Traemos a los productores para que la gente tenga un trato directo con ellos, que les expliquen sus proyectos, conozcan sus productos y obtengan información sobre lo que consumen. Es una manera idónea de introducir y educar al público en el mundo del queso”.

Futuro del queso en Galicia

Apunta Borja Guerra que la próxima cata se realizará en el mes de julio. “Habrá más, ya que es un concepto que funciona, pero aún tenemos que cerrar acuerdos y fechas con los diversos ganaderos que van a participar”.

En cuanto al sector quesero gallego, Borja Guerra señala que “se está avanzando mucho en tecnologías lácteas”. Para él, el futuro del sector avanzará en la diferenciación, tal y como se hace en otros territorios como Asturias o Portugal.

“Tenemos una materia prima de gran calidad, pero que se desaprovecha. Poco a poco están surgiendo proyectos nuevos e independientes, realizados por gente joven con ganas de aprender y con mente creativa. Es difícil, ya que se precisan más establecimientos especializados y una mayor visibilidad, pero se está yendo por el camino correcto”.


Texto publicado originalmente en Coruña Daily News el 17 de junio de 2016